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UNESP: Pesquisa avalia nível higiênico do abate kosher
Algumas religiões têm entre seus preceitos normas sobre a preparação, o processamento e o consumo de alimentos. O judaísmo é uma das religiões que prevê algumas regras alimentares, dentre elas uma forma de abate ritual denominado kosher ou kasher.
A proposta deste abate ritual é a degola do animal sem a prévia insensibilização através do corte entre o primeiro e segundo anel da traqueia, a pele, artérias carótidas, veias jugulares, com o objetivo, permitir a máxima remoção de sangue. O abate kosher é executado por um rabino especialmente treinado para essa função, que utiliza um instrumento cortante denominado Chalaf.
Apesar do caráter menos tecnificado deste tipo de abate que além de não insensibilizar, também não utiliza as etapas de sangria automática nem escaldagem das aves, por exemplo), alguns frigoríficos brasileiros atendem de forma específica os consumidores da comida kosher e adequam suas atividades às exigências religiosas para a produção industrial de alimentos com essas características.
Um projeto de pesquisa desenvolvido conjuntamente por Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Unesp, câmpus de Botucatu, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e frigoríficos tem procurado estabelecer novos dados sobre o nível higiênico do abate kosher.
Premiado na categoria “iniciação científica” no III Congresso Nacional e I Encontro Internacional de Saúde Pública Veterinária, realizado em Bonito, no Mato Grosso do Sul, de 25 a 28 de outubro de 2009, o estudo avaliou a qualidade higiênico-sanitária de carcaças de frango, oriundas de abate kosher, através da quantificação de microrganismos indicadores nas carcaças.
Para tanto, amostras foram retiradas aleatoriamente e de forma asséptica da linha de produção de um frigorífico parceiro do projeto. Foram efetuadas 22 coletas, imediatamente após a chamada etapa de gotejamento.
As carcaças foram enviadas para um laboratório credenciado pelo MAPA para realização de análises de contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35oC e a 45oC, próprias para apontar a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária ruim.
Sabe-se que durante o de abate de frangos, podem ocorrer falhas que levam à contaminação das carcaças por microrganismos patogênicos ou deteriorantes, originando um produto aquém dos padrões indicados.
Porém, de um modo geral, a qualidade higiênica do abate mostrou-se satisfatória, especialmente levando-se em conta que o método kosher é menos tecnificado. “Não esperávamos contagens tão baixas”, explica Thiago Braga Izidoro, doutorando da FMVZ. “Destrinchamos cada momento do abate, o aparato utilizado, cada etapa do procedimento foi analisada em busca de possíveis fragilidades e, higienicamente, mostrou ser um abate bom”.
Até então não havia literatura científica a esse respeito e embora o produto analisado já fosse fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal através de análises regulamentares, os resultados trouxeram mais segurança sobre os procedimentos da empresa e das análises do próprio MAPA, segundo Luiz Carlos Teixeira de Souza Júnior, fiscal federal agropecuário. “O Ministério da Agricultura tenta pautar a criação de normas a partir do conhecimento científico”, explica. “Para nós é excelente quando a iniciativa da pesquisa e os dados partem da universidade”.
A Chefia do Serviço de Inspeção Federal do MAPA no Estado de São Paulo não apenas autorizou como colaborou para que fossem feitos os estudos. A empresa em que aconteceram os abates e o Ministério também permitiram que a Universidade disponibilizasse os dados das análises.
Com a colaboração entre Unesp, MAPA e setor produtivo consolidada, a idéia é dar continuidade aos estudos sobre o abate kosher. “Devemos agora estudar outros enfoques, para oferecer uma informação obtida cientificamente que seja capaz de dar segurança sobre os procedimentos das empresas do setor e sobre os resultados para o próprio Ministério”, afirma Izidoro.
A equipe de trabalho da FMVZ foi composta por Juliano Gonçalves Pereira (residente); Thiago Braga Izidoro (professor e doutorando); Thiago Luiz Belém Spina (iniciação científica); Gustavo Puglia Machado (mestrando) e professor José Paes de Almeida Nogueira Pinto (orientador).
Pelo Instituto de Biociências participou a doutoranda Bruna Fernanda da Silva e pelo Ministério da Agricultura, os fiscais federais agropecuários Luiz Carlos Teixeira de Souza Júnior; Esequiel Liuson e Montemar Shoussuke Onishi, além de Renata de Oliveira Pinheiro Uhl, como representante do frigorífico.
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